Ist essen gefährlich?

Essen soll satt machen und schmecken? Das war einmal. Längst ist die Frage nach der richtigen Ernährungsweise zum Politikum geworden. Aber ist Fleischkonsum wirklich böse? Macht Weizen tatsächlich krank? Und müssen Lebensmittel zwingend einen Zusatznutzen bringen? Eine kleine Orientierungshilfe im Labyrinth der Ernährungsideologien.

Kathrin B. feiert heute ihren 32. Geburtstag. Mit dem Liebsten beim Italiener. Weil sie zur Feier des Tages Rotwein trinken will, schluckt sie vor dem Essen zwei Pillen. Die eine gegen ihre Histamin-Intoleranz, die andere, um die Fruktose-Überempfindlichkeit zu lindern. Würde sie nichts einnehmen, müsste sie ihre kleine Sünde mit Durchfall, Blähungen und Kopfschmerzen bezahlen.

Am Nachbartisch sitzt Martina K. mit ihrer Mutter. Die 25-Jährige studiert seit zehn Minuten die Speisekarte, ihr Gegenüber rollt mit den Augen. Tiere hat Martina schon als Kind geliebt. Seit ihrem 13. Lebensjahr verzichtet sie auf Fleisch, der „Vortrag 101 Gründe vegan zu leben“, den sie auf YouTube gesehen hat, hat sie auch noch Eier und Milcherzeugnisse von ihrem Speiseplan streichen lassen. „Normalerweise kein Problem“, sagt die Studentin, aber im Restaurant sei es ihr schon mal peinlich, nachzufragen, ob im Dessert wirklich keine Kuhmilch ist. Sie entscheidet sich – mal wieder – für einen Salat. Ihre Mutter ist genervt. Sabine K. bestellt eine Pizza Calamari. Wegen des schlechten Gewissens, damit mal wieder über die Stränge geschlagen zu haben, wird die 57-Jährige die nächsten Tage nur Gemüse-Säfte trinken.

Als Zeuge solcher Alltagssituationen wird man das Gefühl nicht los, dass Menschen Angst vor dem Essen auf ihrem Teller haben. Sie benehmen sich, als lauere Gefahr – für die Gesundheit, die Figur, das gute Gewissen. Ein Trend, den auch die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler festgestellt hat. Im Buch „Muss denn Essen Sünde sein? Orientierung im Dschungel der Ernährungsideologien" (Brandstätter Verlag, € 19,90) schreibt sie: „Lebensmittel werden zunehmend nicht mehr danach ausgewählt, ob sie schmecken, sondern ob sie bestimmte Inhaltsstoffe enthalten.“

Auch in den Medien gibt es fast wöchentlich neues Futter für Nahrungsängstliche: Kohlehydrate sollen träge und depressiv machen, Hühnerfleisch sei mit Antibiotika und Gemüse mit Pestiziden verseucht, Menschen, die sehr viel Kuhmilch trinken, würden früher sterben und der regelmäßige Konsum von Tofu beeinträchtige die Fruchtbarkeit von Männern. Unbeschwert im Restaurant bestellen, worauf man gerade Lust hat, tun die wenigsten.

Mit dem Wohlstand der Nachkriegszeit und der Industrialisierung der Nahrungsmittelproduktion wurde ausschweifendes Ess-Verhalten für eine breite Schicht leistbar – mit dem Effekt, dass die Menschen selbst auch ständig breiter wurden und Bluthochdruck, Gicht, Diabetes und Herzleiden zunahmen. Dazu kommt: Die Zahl der Berufstätigen stieg, die Zeit wurde knapper. Tiefkühlpizza und anderes Fast Food avancierten zum beliebten Sattmacher.

„Die Hälfte dessen, was die Menschen heute verzehren, ist künstlich aromatisiert“, schreibt Hans-Ulrich Grimm in seinem Buch „Die Suppe lügt" (Droemer Knaur, € 18,50). Hummergeschmack gäbe es als Pulver, Huhn für Päckchensuppe als Kügelchen. So war es nur eine Frage der Zeit, bis diese Mogelpackungen nicht mehr allen schmeckten. Vor allem das Bildungsbürgertum rümpfte die Nase. Viele greifen inzwischen lieber zu frischen Bio-Produkten vom Wochenmarkt als in die Tiefkühltruhe im Supermarkt.

Auch das Thema Fleischverzicht war spätestens nach Skandalen um hormonverseuchtes Mastvieh und Pferdeteile in Tiefkühllasagne in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Zu den linken Schlapfen-Ökos, die den Fleischverzehr schon länger aus Protest boykottierten, gesellten sich besserverdienende Akademiker, die vor allem ihrem Nachwuchs einen möglichst schadstofffreien Start ins Leben ermöglichen wollen. Urbane Gemüsegärten, vegane Restaurants und sogenannte „Free from ...“-Produkte sprießen seitdem wie Pilze aus dem Boden. Allein hierzulande hat die Zahl der vegan oder vegetarisch Lebenden zwischen 2005 und 2013 um über 200 Prozent zugenommen. Inzwischen zählen 2,9 Prozent der Bevölkerung dazu.

Einer der Stars dieser Entwicklung ist Attila Hildmann. Der Kochbuchautor mit der Figur eines jungen Gottes hat schon über 100.000 Exemplare seines "Vegan for Fit"-Ratgebers verkauft. In seinem Blog zeigt er Bilder von sich aus einer Zeit, als er noch Fleisch gegessen hat. Er hat eine Wampe, sein Blick ist trüb, er steht unbeholfen herum. „So ungefähr wird der Fleischesser heute gesehen: übergewichtig, etwas stumpfsinnig, in jedem Fall nicht auf der Höhe der Zeit“, wie Elisabeth Raeth im ZEIT Magazin formulierte.

Sind Fleischesser verwerfliche Zeitgenossen? Wer nicht nur Pflanzen, sondern auch Fleisch isst, dem bleibt ein einziges Argument: Es schmeckt. Denn auf den ersten Blick scheinen die Verweigerer alle Argumente auf ihrer Seite zu haben, das Wohl der Tiere, die Umwelt, die eigene Gesundheit. Doch bei genauerem Hinschauen ist der Sachverhalt nicht ganz so eindeutig: Die Schönheits- und Gesundheitsvorteile der Asketen sind nicht zu beweisen, Datenerhebungen haben gezeigt, dass es gegenüber Menschen, die wenig Fleisch- und Wurstwaren essen, keine Unterschiede gibt. Im Gegenteil: Eine vegane Ernährung, sofern nicht sehr bewusst gestaltet, soll nicht selten zu Mangelerscheinungen führen. Daniel L. Katz, Leiter des Präventions-Zentrums für chronische Erkrankungen an der Yale- Universität, sagt: „Es ist gesund, kein Fleisch zu essen. Wenn man das richtige Fleisch isst, ist das genauso gesund. Gutes Fleisch stammt von Tieren, die Gras und wenig Kraftfutter gefressen haben.“

Was vielen nicht klar ist: Vegetarisches bzw. veganes Essen ist nicht automatisch biologisch, wohltuend und kalorienarm. So hat etwa der österreichische Verein für Konsumenteninformation Fleischersatzprodukte wie Tofu-Würstchen untersucht und festgestellt, dass viele dieser Speisen einen extrem hohen Anteil an Fett und Salz sowie Aromen, Geschmacksverstärkern und Zusatzstoffen enthalten. Lauter Ingredienzien, die u.a. für die Zunahme von Verdauungsproblemen mitverantwortlich sind.

Macht uns Weizen krank? Genau wie Geburtstagskind Katrin B. leiden 30 Prozent der Erwachsenen an einer Nahrungsmittelunverträglichkeit oder glauben zumindest, dass es so ist. Jedes Grummeln im Magen, jedes Ziehen im Bauch wird als möglicher Hinweis darauf bewertet. Auch Nüsse, Milch und Äpfel stehen bei vielen unter dem Generalverdacht, krank zu machen. Wissenschaftliche Studien, die belegen würden, dass Nahrungsmittelintoleranzen und/oder -allergien in der Bevölkerung tatsächlich zunehmen, sind jedoch rar. Ist das Phänomen also eine bloße Modeerscheinung, so wie die Low- Carb-Diät? „Das wird den wirklich Betroffenen nicht gerecht“, warnt Diplom- Ökotrophologin Imke Reese. „Denn viele, die glauben, dass sie krank sind, haben auch etwas. Nur deckt sich die Verdachtsdiagnose nicht immer mit dem tatsächlichen Auslöser der Beschwerden.“

Die Ursachen für die Probleme seien vielfältig: Falsche Ernährung und Lebensführung dürften zu den Hauptgründen gehören. Neue Studien deuten etwa darauf hin, dass viele „Glutensensitivitäten“, also die Unverträglichkeit von Klebereiweiß in Getreide, durch den Konsum von Alkohol oder durch Stress ausgelöst werden. „Das Lebensmittel-Angebot hat sich zudem rapide geändert. Fertiggerichte enthalten Geschmacksverstärker, Süßgetränke Glucose-Ersatzstoffe, welche die Verdauung überfordern“, warnt der Wiener Intoleranz- Experte Albert Missbichler. Vermeintlich gesunde Ernährungsformen brächten viele Unverträglichkeitsreaktionen überhaupt erst ans Tageslicht. „Obst ist zwar gesund, aber nur in bestimmten Mengen. Wer zu viel davon isst oder trinkt, kann die Fruktose nicht mehr aufnehmen und bekommt Blähungen, Krämpfe oder Durchfall“, sagt Ernährungstherapeutin Imke Reese.

Die Nahrungsmittelindustrie jedenfalls hat die Lebensmittelsensiblen längst als lukrative Zielgruppe entdeckt. Sogenannte „Free from ...“-Produkte machen sich in den Regalen breit – glutenfreies Brot, fruktosefreier Pudding, laktosefreie Butter. Die Konsumenten greifen fleißig zu. Laut dem Milchindustrie- Verband wächst der Umsatz milchzuckerfreier „Milch“-Erzeugnisse jährlich um bis zu 20 Prozent. Brauchen wir Lebensmittel mit Zusatznutzen?

Der eine Trend setzt auf Reduktion, der andere auf Zusätze. Mit ausgewählten Inhaltsstoffen angereichert werden Lebensmittel zu „Medikamenten“ stilisiert, die Schutz vor Herzinfarkt, Krebs, Infektionen und erhöhtem Cholesterin versprechen oder „Entschlackung“ und „Darmreinigung“ bewirken sollen. Und so trinken „Functional Food“-Jünger literweise Vitaminsäfte, löffeln probiotisches Joghurt oder schmieren sich cholesterinsenkende Margarine fingerdick aufs Brot. Die Produkte stammen nicht vom Bauern, sondern aus dem Labor. Der Ursprung dafür liegt in Japan. Dort dürfen entsprechend angereicherte Waren seit 1991 unter der Bezeichnung „tokuho“ (deutsch für: „Essen für spezifischen Gesundheitsnutzen“) vermarktet werden.

Aber können Brotaufstriche und Joghurtdrinks wirklich körperliche Beschwerden lindern? Oder profitiert vor allem die Nahrungsmittelindustrie, die damit Milliarden umsetzt? Helmut Heseker, Präsident der Deut- schen Gesellschaft für Ernährung, sagt: „Oft entsteht der Eindruck, wir würden an einem Vitaminmangel leiden, das ist nicht der Fall. Allein ein frischer Salat liefert eine Menge Vitamine. Solange kein erhöhter Bedarf besteht, bringt die Einnahme von Functional Food keinen Vorteil.“ Ein Zuviel würde sogar die Entstehung von freien Radikalen verhindern, die etwa Sportler für die Regeneration der Muskeln benötigen.

Und so bleibt am Ende der Rat: Wer sich im Dickicht der Ernährungsmaximen zu verlaufen droht, sollte seinem Bauchgefühl folgen. Denn wie sinnvoll ist es, sich ständig um die Abwehr potenziellen Schadens zu sorgen, wenn dadurch die Lebensfreude und der Genuss auf der Strecke bleiben und obendrein der (Gesundheits-) Nutzen fraglich ist?

Erschienen in: WIENERIN 3/15

Foto: Gunda Dittrich