Die Genuss-Uni

In einem Dorf im Piemont wird natürlicher Genuss gelehrt und verteidigt. Wer sich der Slow-Food-Idee verbunden fühlt und an der Universtät für gastronomische Wissenschaften studiert, darf auf eine große Karriere hoffen. Aber erst mal wird gelernt und gekocht, gebraten und verkostet. Denn es geht nicht nur um den Abschluss im akademischen Schlaraffenland, es geht um viel mehr. Es geht darum, guten Geschmack in die ganze Welt zu tragen.

Der Duft von gepökeltem Fleisch hängt in der Luft. Mit spitzen Fingern führt sich Kelsey Farrell ein Stück hauchzart geschnittenen Schinken an die Nase, macht einen tiefen Atemzug, legt es zurück, notiert ein paar Stichwörter. Essen wird die junge Frau aus Pennsylvania die edle Wurstware nicht, denn Kelsey ist Vegetarierin. Ganz anders ihre Kommilitonen: Die kauen ausgiebig, schlucken, trinken aus der Mineralwasserflasche, die vor ihnen auf dem Tisch steht. Wie es schmeckt? „Süß“, meint ein junger Afrikaner. Professor Mirco Marconi nickt zustimmend. Er zeigt auf die Abbildung eines Stücks Fleisch, die an die Wand projiziert wurde, und erklärt seinem internationalen Publikum in einem Mix aus Englisch und Italinisch die Geschmacksunterschiede zwischen gamba (Bein), fiocco (Schenkel) und culatello (Hintern). Dann lehrt der Biologe und diplomierte Verkoster seine Studenten, dass sich exzellenter Schinken von herkömmlichem durch die Zeit unterscheidet, die man ihm zum Reifen gibt – ähnlich wie bei guten Weinen. Erkennbar sei das an kleinen weißen Punkten im Fleisch: Enzymkristalle, die sich bei gemächlicher Reifung bilden. Womit er beim Kern dessen ist, wofür sein Brötchengeber steht.

Die Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (UNISG) in Pollenzo, einem Dorf im Piemont (einen zweiten Standort gibt es in Colorno in der Emilia Romagna), existiert seit 2004 und ist noch immer einzigartig in ihrer Ausrichtung und Zielsetzung. „Wir bilden keine Köche aus“, wird Carlo Petrini, der prominente Gründer, nicht müde zu betonen. Vielmehr sollen in einem dreijährigen Bachelor-Lehrgang, einem zweijährigen Aufbaustudium und einem einjährigen Master-Programm in „Food Culture and Communications“ Gastronomen ausgebildet werden, die als Ernährungsmanager, Restaurantleiter, Forscher, Qualitätsexperten und Journalisten helfen, den weltweiten Siegeszug der Fast-Food-Unternehmen zu stoppen. Unterrichtet werden sie in Fächern wie Molekularwissenschaft, Lebensmittelrecht, Ästhetik und Philosophie des Geschmacks, Ethnobotanik und Food Labeling.

Der Grundstein für die Gourmetschule wurde in den späten achtziger Jahren gelegt. Von dem Journalisten, Linken-Politiker und Genussmenschen Petrini (Jahrgang 1949), der in seinem Geburtsort Bra die Slow-Food-Bewegung ins Rollen gebracht hat. Bis heute steht die Weinbergschnecke als Symbol für Langsamkeit und Beharrlichkeit im Emblem, und sein Prinzip des „Gut, sauber, fair“ hat Petrini weltweit zu einem Helden der Gourmetszene gemacht. Die sonst gelassene New York Times nannte seinen Verein denn auch das „Greenpeace des guten Geschmacks“. Ein kleiner Spalt in den geschlossenen Jalousien des Vorlesungssaals gibt den Blick nach draußen frei. Zwei Frauen spazieren über die Pflastersteine auf der Piazza Vittorio Emanuele, umgeben von neugotischem Backsteingemäuer. Die Könige von Savoyen, sagt man, ließen dort einst Rinder, Getreide und Wein veredeln. Die Aura der Räumlichkeiten könnte also passender nicht sein. Und auch die Region vor den Toren des Campus, mit dem nahegelegenen Trüffelgebiet Alba und den sanften Weinhängen des Barolo, bildet einen perfekten Rahmen.

Es ist ein elitärer Kreis, der sich hier versammelt. Von den rund 500 Bewerbern werden pro Jahr nur 60 aufgenommen. Unter den Kandidaten sind Rechtsanwälte, Finanzberater und Architekten, die ihre gut gehenden Jobs an den Nagel hängen wollen, um einer späten Berufung als Ernährungsguru zu folgen. Ein amerikanischer Mediziner ist dafür gleich mit seiner ganzen Familie nach Norditalien gezogen. Ausreichende Englischkenntnisse und ein überzeugendes Motivationsschreiben entscheiden über die Zulassung. Sinnsucher sind nicht so gefragt, künftige Botschafter der guten Esskultur umso mehr. Und weil die Genuss-Kunde möglichst weit getragen werden soll, ist der Vorlesungssaal bunt besetzt – 70 Nationen waren bereits vertreten Italiener, US-Amerikaner und Deutsche stellen die größte Gruppe. Es gibt aber auch Teilnehmer aus Tadschikistan, von den Philippinen, aus Syrien und Mauretanien.

Philip Amoah kommt aus Ghana. „Der Schinken schmeckt vorzüglich“, kommentiert der Master-Student im Flüsterton, um den Unterricht nicht zu stören. Die Studiengebühren von 19 000 Euro jährlich kann er nicht aus eigener Tasche bezahlen. Darin enthalten sind Kost und Logis, ein Notebook, freier Internetzugang und 15 Exkursionen pro Jahr. Die Studienreisen führen zu umliegenden Bauernhöfen und Kooperativen, aber auch zu Rum-Destillerien auf Kuba, Arganöl-Betrieben in Marokko und Kaffeeplantagen in Costa Rica. Die internationale Organisation „La Via Campesina“ sponsert jährlich zwei Plätze für afrikanische Hoffnungsträger. Philip Amoah, der bereits einen Abschluss in Natural Resource Management besitzt und als Qualitätskontrolleur gearbeitet hat, konnte einen davon ergattern. Nach der erstklassigen Ausbildung, die ihn zum ersten Mal überhaupt ins Ausland führte, wird er in der Heimat ein so gefragter wie gemachter Mann sein. In den vergangenen Monaten hat Amoah seine Liebe zu koreanischen Nudeln, zur Food-Philosophie und zu Radieschen entdeckt. Letztere wachsen in einem der Gemüsebeete, die er zweimal pro Woche betreut. Das macht er zwar gern, aber nicht ganz freiwillig. Stipendiaten wie er, die etwa ein Drittel der Studentenschaft ausmachen, sind dazu verpflichtet, Arbeitsstunden abzuleisten. Alternativ hätte er sich auch für einen Platz in der Verwaltung, im Küchendienst oder im Service der Mensa bewerben können.

Einen Küchenjob ersehnen viele, denn hier gibt es – das beteuert beharrlich und glaubhaft Gründer Petrini – die wohl beste Mensa der Welt. In den „Tavole Accademiche“, untergebracht in den ehemaligen Stallungen, wird saisonal, lokal und kostengünstig gekocht. Ein komplettes Menü, das einem Sterne-Essen kaum nachsteht, ist für rund zehn Euro zu haben. Heute auf dem Speiseplan: Spaghetti alla chitarra mit Tomaten und Basilikum, Risotto in zimino mit Mangold und Leccia-Fisch mit Zucchini. Neben den Stipendiaten stehen vor allem Ex-Studenten am Herd, die so ihre Zeit an der Uni sinnvoll verlängern, gegen freie Kost und Logis. An ihrer Seite braten wechselnde Spitzenköche aus aller Welt: Der spanische Molekularküchen-Gott Ferran Adrià war schon hier, Marc Haeberlin aus der Michelin- Stern-Dynastie der elsässischen Auberge de l’Ill und auch Alex Atala, tätowierter Ex-Punkrocker aus São Paulo, der in seinem Restaurant D.O.M. (Platz sechs der Weltbestenliste) gern Ameise auf Ananas serviert. Wenn Petrini ruft, kommen sie alle. In der Mensaküche wird eine strenge Null-Müll-Politik betrieben. Plätze und Portionen sind am Vortag per Online-Anmeldung zu reservieren, via E-Mail wird über Restbestände informiert, die es als Doggy-Bag zum Mitnehmen gibt. Lebensmittel wegwerfen? Ein Sakrileg in diesen Hallen.

„Das habe ich hier auch gelernt: Lebensmittel wertzuschätzen, bewusst einzukaufen und alles zu verkochen“, erzählt Clara Maria Graf. Die Münchnerin würde später gern als Einkäuferin für eine der zwei großen heimischen Delikatessen-Bastionen arbeiten. Und die 26-Jährige hat beste Aussichten, die Zukunftschancen der Absolventen sind rosig. 90 Prozent der Abgänger finden binnen sechs Monaten einen passenden Job – was auch den exzellenten Kontakten der Hochschule zu verdanken ist. So bauen einige Absolventen für den Nahrungsmittelhersteller Barilla das Marketing in Asien und Afrika auf, andere fördern die Ernährungserziehung in Südkorea, werden FoodBlogger in Vancouver oder Bio-Bauern in Georgia. Einer organisiert das Catering der Formel 1, ein anderer forscht im Nordic Food Lab in Kopenhagen, das zum Noma gehört, dem weltbesten Restaurant der vergangenen Jahre. Auch Amoah hat schon konkrete Vorstellungen davon, was er nach seinem Abschluss machen wird. Als Teil des Projekts „10 000 Obst- und Gemüsegärten für Afrika“ will er in Ghana einen Schulgarten errichten, den ersten in seinem Heimatland.

Am Nachmittag geht es für einige Studenten erst mal auf ein italienisches Feld, das wenige Kilometer vom historischen Universitätsgelände entfernt liegt. Ein kleines Grüppchen macht sich für das Unterrichtsfach Foraging auf die Suche nach Nahrung für das Abendessen. Professor Andrea Pieroni streift mit ihnen durch das Gelände. Jedes Kräutlein scheint der Ethnobotaniker schon von Weitem zu erkennen. „Sprossen vom Hopfen, wilder Amaranth, Gänsefuß, Leimkraut“, ruft der Mann im gelben Hemd, und seine Schützlinge stopfen das Zeug in große Bastkörbe. Der Lehrer wiederholt die Aufgabe: „Es gilt, essbare Pflanzen zu sammeln, zu identifizieren und sie später auf Basis der Volkstradition des Piemont möglichst kreativ zu verarbeiten.“ In der nahe gelegenen Versuchsküche der Società Gastronomiche stehen dazu Grundnahrungsmittel wie Mehl, Milch, Butter und Reis bereit. Eigentlich ist die Küche zu klein für die zehn Personen, doch irgendwie scheint jeder einen Platz zu finden. Es wird geschnippelt, gebraten, gedünstet, gescherzt, gelacht und immer wieder mit einem Glas Rotwein angestoßen. Die Mägen knurren, als das Kräuterbuffet gegen 22 Uhr endlich eröffnet wird. Es kommt, wie es kommen soll und muss: Erst weit nach Mitternacht tritt der letzte Student den Heimweg an.

Die Vegetarierin Kelsey Farrell schläft zu dieser Zeit schon. Womöglich träumt sie davon, einen Redakteursjob im Food-Ressort der New York Times zu ergattern, wie das einer Uni-Absolventin aus Neuseeland gelang. Bis dahin lässt sie mit dem Food-Blog bonpainpastryanne.blogspot.de die Welt an ihrer Ausbildung teilhaben, an schönen Gerichten und spannenden Reisen, am „Flow der Bra-Booble“, wie die junge Amerikanerin es nennt. Damit trifft sie den Gründungsgedanken der Universität für gastronomische Wissenschaften, der sich seinen Weg um den Globus bahnt. Mit der Beharrlichkeit einer Schnecke.

Erschienen in: Lufthansa Exclusive 4/15

Foto: Stefano Scatà